POR QUÉ OSCURECE LA FRUTA Y VERDURA?

A quién no se le ha puesto oscura una fruta o verdura después de pelarla o trocearla tal como ésta?

El rápido oscurecimiento de estas frutas y verduras como manzanas, plátanos, peras, berenjenas, calabacines, papas, aparece cuando se altera el tejido o se dañan por golpes o son pelados, cortados, triturados... Este tipo de coloración es muy rápida, y ocurre solamente en tejidos vegetales, no ocurre en los alimentos de origen animal. 

Este fenómeno se conoce con el nombre de PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO y requiere del contacto del tejido con el oxigeno del aire, éste es catalizado por enzimas endógenas que están presentes en el tejido del alimento. Se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos.

Es una transformación enzimática de los compuestos fenólicos en polímeros pardos o negros. No se producen olores ni sabores desagradables.

Con frecuencia se considera al PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Para el día a día de nuestra cocina es un engorro y feo para la vista, pero es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. 

Por otra parte, la aparición de este color oscuro no siempre es un inconveniente, por ejemplo, se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té y en el secado de los granos fermentados claros de cacao (esencial en el desarrollo del color y sabor), así como durante el secado de las hojas del tabaco.

Bueno, con este Post espero haber resuelto ésta duda que con frecuencia aparece en nuestras cocinas.

Y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.